What’s in a Haggis?

Die Fasnet - Fasching - Karneval - Ausgabe Februar 2002

Haggis sind in Schottland lebende, sehr scheue und seltene Wildtiere, angeblich eng verwandt mit den bayerischen Wolpertingern, den pfälzer Ilmendritschen und den schwäbischen Dilldappen. (Abb.: altbaierischer Wolpertinger)

Die Jagd auf den Haggis

Zur Jagd auf den Haggis treffen sich die Männer des kleinen schottischen Dorfes  an einem frostigen Januarmorgen am Dorfrand bei den alten Shillelagh-Steinen. Wegen der Kälte und wegen der Gefahren dieser Jagd haben sie sich gut mit  uisge beatha (Lebenswasser) eingedeckt und jedesmal, wenn wieder einer der Jäger bei den Steinen eintrifft, packen sie die Flaschen aus und nehmen zur Begrüssung einen Schluck des kräftigenden Getränks. So gestärkt brechen sie schliesslich auf und steigen in langer Reihe auf den nahegelegenen Berg. Bekanntlich leben Haggis in den Highlands und haben sich im Laufe der Evolution perfekt an dieses Gelände angepasst: ihre bergseitigen Beine sind deutlich kürzer als die talseitigen, wodurch sie eine unnachahmliche Trittsicherheit am Hang erreichen. Nachteilig ist, dass die Haggis dadurch im Flachland erheblich behindert sind - ausgewachsene Exemplare können sich nur mit Mühe aufrecht halten und fallen dauernd um. Die Jäger nutzen dies völlig unwaidmännisch und schamlos aus. In einer dichten Treiber-Kette versuchen sie, die Haggis langsam aber unerbittlich ins Tal zu drängen, in der fiesen Absicht, die armen Tiere, wenn sie in Panik im Kreis herumrennen (wegen der einseitig kürzeren Beine) , mit Keulen zu erschlagen. (Abbildung : Haggis auf einer Postkarte - unwahrscheinliches Exemplar)

Nun ist das Treiben am Berghang im Winter eine rutschige Angelegenheit und es ist  für die Jäger auch frustrierend, so wenige Haggis zu finden. Jedesmal wenn einer der Jäger hinfällt oder wenn ihn der Frust packt, greift er daher zur Flasche mit dem Lebenswasser und bietet auch seinen Nachbarn an. So vergeht der Tag in guter Unterhaltung, wenn auch immer noch keiner den Haggis gesichtet, geschweige denn erlegt hat.

Zuhause wissen die Frauen ganz genau, was in den Bergen vor sich geht !

Und so treffen sie sich bei der Nachbarin, um zusammen einen Haggis zuzubereiten - einen falschen Haggis natürlich, der aber in Aussehen und Geschmack dem Original sehr nahe kommen soll. Und wenn nach stundenlangem Kochen ein verführerischer Duft durchs Haus zieht, schicken sie die Kinder los, den Vater zu holen. Die brauchen freilich nicht all zu lange zu gehen. Bereits am Dorfrand bei den alten Shillelagh-Steinen kommen ihnen die Männer entgegen - schwankend und von den Strapazen der Jagd gezeichnet. Vor Erschöpfung fällt gelegentlich einer um und kann sich nur mühsam wieder erheben. Kräftige Schlucke aus der inzwischen fast leeren Lebenswasserflasche stärken ihn wieder für die nächsten paar Meter. So kommen sie endlich zu hause an und stürzen sich hungrig auf die frischen, dampfenden Haggis, und mit schweren Zunge,  mit vollem Mund kauend, erzählen sie ihren Frauen und Kindern von den überstandenen Gefahren der Jagd und wie sie todesmutig den Haggis erlegt hätten - beinahe wenigsten, denn irgendwie hätte es dieser trotz all der vielen Jäger immer wieder geschafft, im letzten Augenblick  zu entkommen....

Abbildung rechts : der wahre Haggis : Haecis Scotorum var.aureum
nach Augenzeugenberichten von Wissenschaftlern gezeichnet. Beachten Sie den realistisch dargestellten Schnabel und die Schwimmhäute, die der Fortbewegung im sumpfigen Gelände dienen und auch das Einsinken im Schnee verhindern. Das goldfarbene Fell schützt vor der Winterkälte und vor den Midges.

Kein Vergleich mit der läppischen Touristendarstellung weiter oben!

DAS Rezept für einen Haggis

 Da  Haggis hierzulande noch seltener sind als in Schottland, Wolpertinger unter Naturschutz stehen und Dilldappen nur vom Glombigen Dostig bis Fasnetszeisdig im Ehinger Ortsteil Nasgenstadt gejagt werden dürfen, wurden Ersatzrezepte (siehe oben) entwickelt, die ganz hervorragend schmecken. Die Zutaten sind in Baden-Württemberg, Bayern und Schwaben am Dienstag (Schlachttag) leicht erhältlich  - im Norden Deutschlands müssen sie eventuell beim Metzger vorbestellt werden.

Hier nun mein Lieblings-Haggis-Rezept: (ganz ernsthaft!)

Man nehme ein halbes Pfund Schafsleber, ersatzweise Rinderleber, am Stück, und koche sie in wenig Wasser 15 Minuten lang. Das reicht gerade aus , um die Leber ein bisschen fester werden zu lassen. Das Kochwasser nicht wegschütten.  Dann treibt man die Leber und ein halbes Pfund Kutteln (Blättermagen vom Rind oder Schaf, Kaldaunen) durch den Wolf oder hackt sie sehr fein. In Süddeutschland sind Kutteln schon vorgekocht erhältlich, anderenfalls muss man sie putzen und drei Stunden kochen, bevor man sie hacken kann. Im Süden , vor allem in Bayern, erhält man auch Lunge, von der man 1/4 bis 1/2 Pfund je nach Geschmack ebenfalls zufügen kann. Auch gehacktes Herz passt gut in den Haggis.

Gereinigte und vorgekochte Schafsmägen und andere Lamm-Innereien können Sie auch gut beim türkischen Metzger erhalten.

Dann braucht man noch ca 1/4 bis 1/2 Pfund grobes Hafermehl (gibt es im Bioladen) oder ersatzweise kernige Haferflocken oder Graupen, 1/4 Pfund Rindertalg (fein gehackt) und 1/4 Pfund mittelgrob gehackte Zwiebeln. Hafermehl/Haferflocken/Graupen anrösten.

Nun  alle Zutaten gut untereinander mischen und mit reichlich körnig gemahlenem Schwarzen Pfeffer und Salz  abschmecken. Etwas Leberkochbrühe zugeben, sodass ein feuchter, glatter Teig entsteht.

Den Teig in ein festes Tuch, z.B. eine Serviette, einschlagen und zubinden oder zuheften. In einen Schafsmagen abgefüllt schmeckt es noch besser. . Vorsicht, die Masse quillt beim Kochen stark auf, also nur ganz lose füllen! Nach zwei Stunden Kochen in Salzwasser ist der Haggis fertig.

Traditionell wird er am Burns-Day (25. Januar) noch dampfend aufgetragen, ein Piper spielt dazu und “Die Lobpreisung des Haggis”  von Robert Burns wird verlesen. Die korrekten Beilagen sind Pellkartoffeln oder Kartoffelbrei und kleine Rübchen. Dazu trinkt man stilgerecht einen oder mehrere Highland Malt und/oder ein kraftiges, dunkles Bier (z.B. Bayerisches Starkbier,  Salvator etc).

 Guten Appetit!
reinhold

Anmerkung : ein britisches Pfund als Gewichtsangabe hat ungefähr 456 Gramm - in Süddeutschland ist das Pfund (abgek.: lb) ebenfalls eine gängige Gewichtseinheit und entspricht einem halben Kilo. Für Österreich:  fünf Deka. Alle Gewichtsangaben sind ungefähr - Sie können also einsetzen , was Sie wollen.